Quand on entaille

Les anciens affirmaient que le sirop d’érable calme les maux d’estomac, de gorge, de cœur et combat le rhume. Plusieurs dictons ont cours:

- Peu de pluie à l’automne, peu de neige dans le bois, petite saison des

sucres.

- Une bordée de sucre est une neige épaisse et mouilleuse.

- Quand la Grande Ourse devient plate à l’horizon, le temps des sucres

arrive.

- Quand les bibittes à sucre arrivent, c’est le temps d’entailler.

- Quand on entaille dans le croissant, les érables coulent beaucoup

plus.

- Les érables coulent beaucoup, l’eau n’est pas sucrée.

- Deux grosses récoltes successives appauvrissent le sol.

En 2002, le bien connu et jovial sucrier beauceron de Saint-Benoît-Labre, Oliva Pitou Busque (1929-2007) confiait :

« Il n’y a pas de trucs ou de pronostics sérieux de vieux bonshommes sept-heures qui tiennent. Ce qui est important, c’est d’entailler à un pouce et demi de creux, à la bonne place. Ramasser quand c’est le temps. Dix à douze degrés la nuit et sept à huit jours pas de vent. Le thermomètre parle. Pas de goût de tubulure, pas de bactéries, le vrai goût d’autrefois…voilà le secret exigeant de la cueillette artisanale à la chaudière.»

Le 1^er mars 1943, le correspondant de L’Action Catholique à Saint-Joseph-de-Beauce écrivait :

«Coïncidence remarquable, en effet, l’oiseau de sucre a fait son apparition en Beauce, mercredi le 24 février en le jour très sombre de la fête de Saint-Mathias. Cet oiseau au plumage tout noir, nos sucriers le savent, est un signe précurseur d’une coulée de sève abondante pour dans trois semaines environ.»

En 2005, grâce à sept des trente-sept millions d’entailles du Québec, les 2600 acériculteurs beaucerons produisent près de 18 millions de livres par saison, comparativement aux 88 millions de livres en 2004 au Québec. Paraît-il que chaque entaille génère 2.2 livres d’eau. La production de la Beauce est vendue à 20% au détail et 80% en vrac; les revenus annuels atteignent 35 millions de dollars (sur les 130 millions québécois). Le Québec, c’est sans conteste 90% de la production canadienne et en 2009, 75 % de celle du monde entier. Toujours en 2002, le Québec exporte 80% de sa production dans plus de cinquante pays. Aussi, une érable sur 200 est entaillée dans l’état de New York comparativement à une sur trois au Québec.

Les anciennes portes de cabanes à sucre : des calendriers pleins d’éphémérides…Les sucriers de Saint-Joseph savent sans doute la légende suivante, rapportée par Jean-Claude Dupont : « On raconte qu’un homme était poursuivi par un bandit et que passant devant une cabane à sucre non barrée, il entra s’y cacher. Aussitôt franchi le seuil, des araignées y tissèrent des toiles, laissant croire que personne n’était là. L’homme fut sauvé. Depuis, aucun sucrier ne barre sa porte.» Mentries ou accueil proverbial des Beaucerons?

En 1994, lors du 250^e de Sainte-Marie-de-Beauce, le livre des records Guiness enregistre la plus longue coulée de sirop d’érable au monde. Aujourd’hui, le système à tubulure de nos sucriers nous mène loin du feu à ciel ouvert de jadis dit feu à brimbale!

Bientôt, on s’apprête à cabaner, comme on disait : Quand la neige est en gros sel, les sucres achèvent. Quand les pique-bois commencent à picosser les chaudières, c’est le signe que le sucre est fini.

André Garant

Sources,dossiers personnels et :

- Dictons des sucres, Madeleine Doyon, Archives de folklore de l’Unversité Laval, volume 4, Fides, 1949.

- Extrait d’une interview personnelle avec Oliva Busque en 2002

Partie de cabane à sucre à Pâques chez Esdras Veilleux.(1918) Photo: GV