Quand on entaille


Quand on entaille, la sève repousse la mèche!


Cette expression de la Beauce présageait une grosse récolte printanière à la cabane à sucre.   Sur les hauts plateaux de la Beauce, le triangle formé de Saint-Benoît-Labre, Saint-Honoré-de-Shenley et St-Éphrem s’enorgueillit d’une  très forte concentration  érablière, à mille pieds d’altitude. Traditionnellement appelé le pays de l’érable, la région 12 dite Chaudière-Appalaches est très riche en production acéricole.

Selon la base de données 2010 de la Fédération des producteurs acéricoles du Québec, le temps des sucres en Chaudière-Appalaches, c'est :

·         30% de la production mondiale de sirop d'érable

·         40% de la production du Québec

·         3 470 entreprises en production

·         17 643 897 entailles

·         34 631 915 livres 

Jadis, la cabane sert de transition entre l’hiver et les semailles prochaines. Autrefois, on descendait des chantiers pour mieux monter à la cabane à sucre. Crêpes, gros lard, oreilles de Christ (grillades de lard salé), pentures de tabarnacle (tranches de bacon), œufs dans le sirop, jambon fumé, pépères dans le sucre ou pets de sœurs…accompagnés d’un bon porter onctueux et d’un p’tit blanc baptisé au sirop chaud! Une quasi retraite dans le haut de la terre…

 

Jadis, plusieurs pionniers de Saint-Benoît-Labre provenaient de Saint-François-de-Beauce. Ces sucriers beaucevillois obtenaient de grands succès avec leurs érablières :

1844 : 41 050 lb       1851 : 185 438 lb

1861 : 296 570 lb, le plus haut quota de la Beauce



En 1891, le curé de Saint-François de-Beauce, Benjamin Demers, note :

« Les habitants y fabriquent aussi beaucoup de sucre  d’érable; mais  c’est en grande partie dans des érablières qu’ils possèdent en dehors de la seigneurie».

 La  mémoire populaire se rappelle de la Sucrerie Modèle de Joseph-Alexandre Bolduc, érigée en 1913 au rang Saint-Joseph.    Les futurs élèves de l’École Moyenne d’Agriculture de 1931 du Collège    du Sacré-Coeur y suivront sans doute des  cours   pratiques. Cette école est alors la première du genre au Québec.                                                        


Les anciens affirmaient que le sirop d’érable calme les maux d’estomac, de gorge, de cœur et combat le rhume.  Plusieurs dictons ont cours:

 

                  -         Peu de pluie à l’automne, peu de neige dans le bois, petite saison des 

                             sucres.

           -         Une bordée de sucre est une neige épaisse et mouilleuse.

           -         Quand la Grande Ourse devient plate à l’horizon, le temps des sucres 

                     arrive.

           -         Quand les bibittes à sucre arrivent, c’est le temps d’entailler.

           -         Quand on entaille dans le croissant, les érables coulent beaucoup

                     plus.

           -         Les érables coulent beaucoup, l’eau n’est pas sucrée.

           -         Deux grosses récoltes successives appauvrissent le sol.

 

En 2002, le bien connu et jovial sucrier beauceron de Saint-Benoît-Labre, Oliva Pitou  Busque (1929-2007) confiait :

 

« Il n’y a pas de trucs ou de pronostics sérieux de vieux bonshommes sept-heures qui tiennent. Ce qui est important, c’est d’entailler à un pouce et demi de creux, à la bonne place. Ramasser quand c’est le temps. Dix à douze degrés la nuit et sept à huit jours pas de vent. Le thermomètre parle. Pas de goût de tubulure, pas de bactéries, le vrai goût d’autrefois…voilà le secret exigeant de la cueillette artisanale à la chaudière.»

 

Le 1er mars 1943, le correspondant de L’Action Catholique à Saint-Joseph-de-Beauce écrivait :

 

«Coïncidence remarquable, en effet, l’oiseau de sucre a fait son apparition en Beauce, mercredi le 24 février en le jour très sombre de la fête de Saint-Mathias. Cet oiseau au plumage tout noir, nos sucriers le savent, est un signe précurseur d’une coulée de sève abondante pour dans trois semaines environ.»

 

En 2005, grâce à sept des trente-sept millions d’entailles du Québec, les 2600 acériculteurs beaucerons produisent près de 18 millions de livres par saison, comparativement aux  88 millions de livres en 2004 au Québec. Paraît-il que chaque entaille génère 2.2 livres d’eau. La production de la Beauce est vendue à 20% au détail et 80% en vrac; les revenus annuels atteignent 35 millions de dollars (sur les 130 millions québécois). Le Québec, c’est sans conteste 90% de la production canadienne et en 2009, 75 %  de celle du monde entier. Toujours en 2002, le Québec exporte 80% de sa production dans plus de cinquante pays. Aussi, une érable sur 200 est entaillée dans l’état de New York comparativement à une sur trois au Québec.


Les anciennes portes de cabanes à sucre : des calendriers pleins d’éphémérides…Les sucriers de Saint-Joseph savent sans doute la légende suivante, rapportée par Jean-Claude Dupont : « On raconte qu’un homme était poursuivi par un bandit et que passant devant une cabane à sucre non barrée, il entra s’y cacher. Aussitôt franchi le seuil, des araignées y tissèrent des toiles, laissant croire que personne n’était là. L’homme fut sauvé. Depuis, aucun sucrier ne barre sa porte.» Mentries ou accueil proverbial des Beaucerons?

 

En 1994, lors du 250e de Sainte-Marie-de-Beauce, le livre des records Guiness enregistre la plus longue coulée de sirop d’érable au monde. Aujourd’hui, le système à tubulure de nos sucriers nous mène loin du feu à ciel ouvert de jadis dit feu à brimbale!

 

Bientôt, on s’apprête à cabaner, comme on disait : Quand la neige est en gros sel, les sucres achèvent. Quand les pique-bois commencent à  picosser les chaudières, c’est le signe que le sucre est fini.

 

André Garant

 

Sources,dossiers personnels et :

- Dictons  des sucres, Madeleine Doyon, Archives de folklore de l’Unversité Laval, volume 4, Fides, 1949.

- Extrait d’une interview personnelle avec Oliva Busque en 2002


Partie de cabane à sucre à Pâques chez Esdras Veilleux.(1918) Photo: GV